Depuis peu, les micro-organismes contribuant au processus de fermentation, en particulier les bactéries lactiques (LAB), sont étudiés pour leur grande capacité à synthétiser des vitamines et des minéraux, à produire des peptides biologiquement actifs et à éliminer certains non-nutriments. Ces peptides ont été associés à de nombreux avantages pour la santé.

Ça date de l’Antiquité !

Eh oui, depuis l'Antiquité, l'humanité pratique la fermentation des légumes. Parmi les légumes lacto-fermentés, on trouve la chou fermenté (kimchi et choucroutes), les feuilles fermentées, les cornichons ou autres pickles fort sympathiques ! 

La lacto-fermentation comment ça marche ?

La lacto-fermentation, encore appelée fermentation lactique, est une technique de conservation des aliments qui implique de laisser macérer les aliments en les privant d’oxygène. Cette macération favorise la croissance de bactéries lactiques bénéfiques pour notre corps. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le terme "lactique" n'a rien à voir avec le lactose ou le lait ! Les aliments riches en bactéries lactiques, principalement les légumes, sont mélangés avec du sel et de l’eau.

Les bienfaits de la fermentation des légumes

La fermentation des légumes a pour effet principal d'augmenter la durée de conservation des aliments et permet également d'améliorer l'apport en nutriments tels que les fibres, les vitamines et les minéraux. Cela permet de consommer tout ces micronutriments durant les périodes où les légumes ne sont pas disponibles (autrement dit hors saison). 

Et le plus intéressant pour notre santé c’est que les légumes fermentés ont de nombreuses caractéristiques positives, dérivées des effets des acides et de la fermentation. Ce n’est donc pas un mythe, la fermentation des légumes a des effets positifs pour la santé ! On peut notamment citer : 

• les effets hypotenseurs

• anti-microbiens

• anti-cancérigènes

• ou bien encore anti-oxydants

Voici une liste d’aliments fermentés (faciles à faire à la maison) :

• La choucroute

• Les cornichons

• Les pickles (de légumes, oignons ou autre)

• Le fromage

• Les yaourts

• Le kéfir

• Le kombucha

• Et bien sûr le kimchi !